PANETTONE CLASSICO

Il panettone, di origine milanese, è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

In qualsiasi supermercato o al bar, il panettone in questo periodo dell'anno è padrone di tutte le vetrine e scaffali. Tanti gusti e accostamenti: ripieni con creme, glassati, senza l'uvetta o con i canditi.

Quella che oggi vi darò è la ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e canditi, che prevede varie fasi di lievitazione e, quindi, almeno 24 ore per la sua preparazione.

Quindi bisogna darsi una mossa e preparare il tempo questo dolce tipico natalizio.

INGREDIENTI

- 250 gr di farina 00

- 250 gr di farina manitoba

- 200 gr di zucchero

- 160 gr di burro

- 12 gr di lievito di birra

- 4 uova grandi

- 3 tuorli d'uovo

- 150 gr di uva sultanina

- 80 gr di scorza di arancia e di limone candita

- scorza grattugiata di un limone

- 1 bacca di vaniglia

- latte o acqua tiepida q.b.

PREPARAZIONE

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo (io vi consiglio di usare una planetaria). Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido (avvolgete la ciotola con un plaid o un piumino).

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) raddoppierà il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme ad altri 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. 

Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, se avete una planetaria, montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perché l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, sempre molto morbido.

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell'impasto liscio non appiccicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Io aggiungo anche qualche pezzettino di cioccolata bianca. 

Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

Buon Panettone a tutti!!